RECEPTEN 

Beta vulgaris 

Rode biet

 

Pak een pan die hoog genoeg is om de bieten in te laten verdrinken en doe er de bietensap, appelstroop, gember, wijn en wijnazijn in. Breng even aan de kook zodat de ingrediënten goed mengen. Leg de bieten erin en laat door sudderen voor ongeveer een uur. Zo komen de smaken er lekker sterk in. 

 

Ondertussen kook je de bimi kort in een pannetje met water. Niet langer dan 5-10 min. Zet de oven op de grill stand, en leg met wat olie en citroensap, de bimi op een ovenplaat met papier. Grill tot ze zacht en een beetje bruin geworden zijn. Zet de oven uit en laat de bimi in de oven liggen tot het opdienen, zodat het warm blijft. 

 

De saus kun je met een keukenmixer of staafmixer maken. Eerst mix je de munt, peterselie en citroen zo glad en dun mogelijk. Dit papje doe je door een zeef waardoor je mooi groen sap overhoud. Voeg op smaak (plantaardige) room toe en wat zout en peper. Meng dit met een lepel, niet met een mixer, want dan klontert de room en dat willen we niet. Zelf serveer ik de saus koud met warme biet en bimi, maar je zou de saus op laag vuur kunnen opwarmen. Wees voorzichtig, de room moet niet koken! 

 

Als laatst haal je de bieten uit de pan en laat je ze even een beetje afkoelen, zodat je ze tot dunne plakjes kunt snijden met een scherp mes of mandoline. Snijd ook een paar plakjes peer met of zonder schil, wat je zelf wil!

 

Om dit gerecht op te dienen pak ik een wat kleiner en dieper bord waar ik een laagje van de kruidensaus op leg, zodat de hele bodem bedekt is. Dan leg ik daar een paar gesneden plakjes peer op. Daarop komt het torentje van bietenplakjes en ernaast leg ik de bimi die warm uit de oven komt. Rasp boven het bord wat citroenschil over het geheel en voor een mooi effect neem je een kwastje met olie en/of bietensap uit de pan en sprenkel je voorzichtig wat over de groene saus.​

 

Tip: een beetje van alles op je vork is het aller lekkerst! 

​

​

​

Agaricus bisporus

Portobello

 

Dit recept begint bij het maken van soep. Ik maak dit recept dan ook het liefst als ik over heb van de soep van de dag ervoor en resterende ingrediënten nog heb liggen. 

 

Wat goed is om als eerst te doen is het inleggen van de wortel en pastinaak. Met een aardappelschiller kan je mooi dunne plakjes raspen en maak kleine vierkante blokjes met een hakmes. Leg dit in een bakje met deksel gevuld met wat limoensap, zout, water en azijn die je het lekkerst vind. Leg dit tot het laatste moment in de koelkast. 

 

Om de soep te maken begin je met het koken van de zoete aardappel, pompoen en pastinaak. Snijd ze in grove stukken en kook in een grote pan tot alles zacht genoeg is om te pureren. Als het zacht genoeg is, giet je het boven een grote bak af zodat het water opgevangen word. 

 

De pan is nu weer leeg en zet je weer op het vuur met een laagje chili olie. Snijd de gember, rode peper en knoflook fijn en bak tot de knoflook goudbruin is. Nu kunnen de gekookte groenten bij de pan en voeg je de kokosmelk en limoensap toe. Voeg een scheut van het kookwater toe en begin met het pureren van de soep. Ik doe dit met een staafmixer. Zelf hou ik van een stevige soep, maar wil je liever een dunne soep, voeg je gewoon meer water toe.

 

Als laatst hak je de koriander en doe je bij de soep. Ik vind het lekker om ook de schil van de limoenen te raspen en erbij te doen. Het is een grote pan soep, dus er mag ook flink wat zout en peper bij. Laat de soep staan met deksel erop en het vuur uit. 

​​

​

​

​​​​​​​

Brassica oleracea

Rode kool

​

Voor dit recept heb ik de bloemkool op voorhand ingelegd in zuur. Je kunt bloemkool fermenteren, zoals ik ook met de kimchi heb gedaan. Ik heb een extra kimchi receptje onderaan gezet. Als je hier geen tijd of zin in hebt, kun je kimchi ook gewoon kopen bij de toko. Let op dat je vegan kimchi koopt! De bloemkool is rauw en ongefermenteerd ook lekker. Snijd hiervoor de bloemkool in dunne plakjes. Leg de gesneden plakjes zo lang mogelijk in een bakje met zout, azijn en een beetje suiker. 

 

Verwarm de oven op 180 graden. Maak ondertussen het sausje waar je de rode kool in legt. Dit sausje bestaat uit sap van een halve limoen, miso, soyasaus, mirin en sriracha. Leg een laagje van de saus in een ovenschotel en daarop de rode kool. De rest van de saus verdeel je over de kool tot het helemaal op is. Leg de rode kool in de oven en bak ongeveer 20/30 min tot de kool wat zachter is geworden. Je kan dit checken door even te prikken met een vork. 

 

Ondertussen maak je een puree van kimchi en kokosmelk. Dit blend je even kort en leg je apart. Blend ook de palmkool of spinazie met de andere helft van de limoen. Dit druppel je als laatst over het gerecht heen. Over de plakjes bloemkool strooi je voorzichtig wat kurkuma voor de mooie kleur en extra smaaksensatie. Snijd wat radijs in fijne reepjes en leg dit klaar voor garnering.

 

Als de rode kool uit de oven komt is het tijd om het bord op te maken. Verdeel eerst een paar lepels van de kimchi saus en spreid uit over het bord. Daarna leg je een paar lepels yoghurt tussen de kimchisaus. Dan leg je de rode kool in het midden van het bord. Hierop komen de radijsjes en bloemkoolroosjes. Drup wat van de groene dressing eroverheen en smullen maar!

 

Zelf kimchi maken (ongeveer 3 potten):

 

• 1 kilo Chinese kool

• 500 ml water

• 160 gram grof zeezout

• 225 gram rettich (verkrijgbaar bij de groentenboer of toko)

• 4 stengels lente ui

• 5 tenen knoflook

• 1 cm gember (geraspt)

• 1 ui

• 20 gram Gochugaru

• 5 gram suiker

 

1. Trek de bladeren van de Chinese kool. Snij de onderkant eraf (het kontje) en spoel de bladeren schoon onder de kraan.

​

2. Snij ze dan in kleine vierkante stukjes (het formaat van Kimchi zoals je hem kent).

​

3. Neem een ruime kom en doe hierin een laagje gesneden Chinese kool, water en het grove zout. Herhaal dit laagje voor laagje. Zorg ervoor dat de Chinese kool net onder water staat, wanneer je dit aandrukt.

​

4. Dit laat je 2 uur staan. Daarna laat je het uitlekken en spoel je het schoon, zodat je het zout wegspoelt.

​

5. Snij nu de lente ui in stukken van 2 centimeter. 

​

6. Schil de rettich en doe dit in een keukenmachine samen met de (ontvelde) tenen knoflook, gember, ui, Gochugaru en suiker. 

​

7. Schep hier de Chinese kool en gesneden bosui doorheen en verdeel over 3 potjes.

​

8. Het fermenteren duurt ongeveer 1-2 dagen (afhankelijk van hoe warm het is) en kun je herkennen aan de belletjes die ontstaan. Je kunt de potjes dan in de koelkast zetten. Dit vertraagt het fermentatieproces en verbetert de smaak. Na 1-2 dagen in de koelkast kun je de Kimchi eten.​

​​

​

​​

​

Allium ampeloprasum

Prei

 

Om te beginnen met dit recept snijd je de prei in stukken van ongeveer 5 cm breed. Leg de stukken in een ovenschaal en doe er sap van een citroen bij. Schil met een aardappelschiller de schil van een citroen en doe dat erbij, samen met een aantal takken tijm.  Sprenkel een scheut olie en wat zout over het geheel en prik met een vork een aantal gaatjes in de prei voordat je het in de oven doet. Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en laat een uur garen op 160 graden.

 

Ondertussen maak je een sausje voor onder de koolrabi. Dit bestaat uit een eetlepel mierikswortel,  2 eetlepels zure (plantaardige) room en een beetje citroenrasp. 

 

Als de prei uit de oven komt, laat je het even afkoelen zodat je de buitenste laag van de prei eraf kunt pellen. Leg een velletje nori op een droog oppervlak en leg een stuk prei er op. Rol dan de nori strak om de prei zodat de prei helemaal bedekt is. Snijd de zijkanten en restanten weg. Die gebruik je dan weer voor het volgende rolletje. Zo pak je alle prei stukken in met nori. 

 

Leg dan op een schoon oppervlak een vel plastic folie. Hierop stapel je de prei rolletjes tot je een soort piramide krijgt. Leg de rolletjes op een vel plastic folie en rol op zoals je sushi zou rollen. Draai de zijkanten van de folie strak zoals een snoeppapiertje. Neem je scherpste mes en snijd ongeveer een centimeter van de zijkant af door alle lagen heen. Snijd dan 2 cm verder weer door alle lagen heen, zodat je een mooie plak krijgt. Dit kan je nog een keer herhalen zodat je twee gelijke plakken krijgt. 

 

Dan is het tijd voor het opmaken van je bord. Snijd een aantal dunne plakjes van een geschilde koolrabi en hak een handjevol pecan noten in kleine stukjes. Verdeel met een lepel een laagje van de roomsaus op je bord en leg daar de koolrabi op. Haal dan voorzichtig het plastic folie van de nori en leg op de koolrabi. Verdeel de pecan noten en wat tuinkers over het bordje en geniet van dit heerlijke gerecht!

​​

​

​

​

Solanum lycopersicum

Coeur de boeuf

 

Om dit gerecht helemaal af te maken heb ik zelf balsamico-parels gemaakt. Dit is heel simpel, maar moet je van tevoren even preperen. Geen zin om dit zelf te maken? balsamico parels zijn ook te koop of je sprenkelt simpelweg wat balsamico over het gerecht. 

 

Als eerst pak je een pot met deksel waar je een flinke laag zonnebloemolie in doet. Je zet dat vervolgens in de vriezer voor ongeveer een uur. Dan pak je een pannetje waar je balsamico in kookt met wat (plantaardige) gelatine. Het mag aan de kook tot de gelatine volledig is opgelost. Laat dit staan totdat je de olie uit de vriezer haalt. Als de olie een uur in de vriezer heeft gezeten, kan je de balsamico in het potje gieten en gaat het vanzelf stollen tot kleine pareltjes. Dit kan je vervolgens met een zeef afspoelen zodat het laagje olie eraf is. Bewaar dit tot het moment nét voor opdienen. 

 

Rooster de aubergine in de oven. Snijd hem in de lengte en kerf er ruitjes in de twee helften. Leg met wat olijfolie en zout met de open kant naar boven in de oven op 180 graden voor ongeveer 20-30 min.

 

Ondertussen doe je de zadenmix in een bakje en voeg je genoeg water toe zodat het een beetje dezelfde consistentie heeft als havermoutpap. Voeg op smaak de parmezaanse kaas toe en roer goed door. Verspreid dit op een bakplaat met bakpapier zo dun en egaal mogelijk. Dit rooster je ook in de oven tot het goudbruin en hard is geworden. Laat de aubergine in de oven om warm te houden en de zadenmix afkoelen. 

 

Als je een pastamachine hebt kun je zelf de pasta maken met pastabloem, ei en olijfolie volgens authentiek recept. Heb je geen pastamachine? Gebruik dan de lekkerste tagliatelle die je kunt vinden en breng aan de kook. Ondertussen doe je de olijven en aioli in een mixer en maal je tot een mooie tapenade. 

 

Haal de aubergine uit de oven en mix met de basilicum, olijfolie, peper en zout. Dit kan met een blender of in de keukenmixer. Leg er een theedoekje of bordje op om warm te houden als de pasta nog moet koken. Snijd intussen een dikke plak van de coeur de boeuf. 

 

Als de pasta perfect gaar is leg je het meteen op een bord om zo snel mogelijk te serveren. Leg daarop de aubergine saus en daarop de coeur de boeuf. Spreid met een theelepeltje wat van de olijventapenade op het bord en op de tomaat. Daarop leg je stukjes van de zadencracker. Als je hebt gekozen voor het maken van de balsamico parels, spoel je de parels nu af in de zeef en leg je die als laatst met wat extra basilicum over de coeur de boeuf.

​

​

​

​

Pisum sativum

Doperwt

 

Bij dit recept snijd ik als eerst met een heel scherp mes of mandoline dunne plakjes van de rammenas. Deze leg ik ondergedompeld in een laagje perensap in een bakje zo lang mogelijk in de koelkast. Pas als je het gerecht gaat opdienen komen deze weer van pas!

 

Dan ga je aan de slag met de kroketten van erwten. Dit begint met het goudbruin bakken van een fijngesneden sjalot. Terwijl dit bakt zet je een pannetje water op voor de erwtjes. Die kook je ongeveer 5-10 min. Laat de erwten onder de koude kraan een beetje afkoelen en de uitjes in de pan afkoelen. Voeg de sjalot, erwten, munt, zout en peper en een klein beetje wasabi toe in een keukenmixer of maal het voorzichtig met een staafmixer. Belangrijk is dat het geen puree wordt, maar dat de erwtjes nog grove stukjes zijn. Meng met een lepel goed door en laat in de koelkast staan.

 

Dan maak je een klein soepje wat de onderste laag van het gerecht is. Dit bestaat uit een komkommer en een halve venkel. Er gaat ook sap van 1 citroen in en een snuf komijnpoeder in. Zelf vind ik het lekker om een heel klein beetje chiliolie of tabasco toe te voegen. Dit kan allemaal rechtstreeks in een blender of keukenmixer tot het een glad soepje is. Voeg wat zout en peper toe en zeef dit geheel, zodat je alleen het sap overhoudt. Leg het sapje even apart in de koelkast.

 

Pak de erwtjes uit de koelkast en meng er bloem doorheen tot je merkt dat het een beetje plakkerig is.

 

Leg 3 bakjes klaar en gebruik een pan die wel tegen een stootje kan om in te frituren. In de bakjes gaat eigeel, bloem en paneermeel/panko. Neem een laagje van ongeveer 2 cm zonnebloemolie en verhit de olie in de pan. Maak balletjes van de erwtjes in je hand met wat bloem, ongeveer zo groot als een bitterbal. Haal het balletje door de bloem, dan door het ei en als laatst door het paneermeel. Als het helemaal goed bedekt is leg je het voorzichtig in de pan en draai je het balletje een paar keer tot het rondom goudbruin is. Leg de balletjes op wat keukenpapier om het olie eruit te laten.

 

Snijd de komkommer en pastinaak in de lengte door de helft en pak een helft om met een dunschiller plakjes te maken. Zorg dat de plakjes dik genoeg zijn om op hun zij te blijven staan. De pastinaak plakjes kan je voor iets meer smaak 5 min koken.

 

Om op te dienen leg je een dunne laag van het soepje op een bord. Leg dan de komkommer en pastinaak reepjes in een cirkel op hun kant. Daarop leg je voorzichtig een paar plakjes rammenas. Dit is dan het bedje voor de kroket. Leg wat zeekraal op het bord en plaats als allerlaatst de kroket op het torentje, zodat het niet instort. Eet smakelijk!

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​